1/7
文檔分類:資格/認證考試 專升本考試

2017年河南省普通高校對口招生烹飪類專業課試題.docx


下載后只包含 1 個 DOCX 格式的文檔,沒有任何的圖紙或源代碼,查看文件列表

特別說明:文檔預覽什么樣,下載就是什么樣。

0/100
您的瀏覽器不支持進度條
下載所得到的文件列表
2017年河南省普通高校對口招生烹飪類專業課試題.docx
文檔介紹:
河南省2017年普通高等學校對口招收中等職業學校畢業生考試烹飪類專業課考生注意:所有答案都要寫在答題卡上,寫在試題卷上無效一、選擇題(中式烹調技藝 1-20題;中式面點技藝 21-40題。每小題 2分,共80分。每小題中只有一個選項是正確的,請將正確選項涂在答題卡上)1.烹和調的共同作用是A.殺菌消毒 B.便于消化吸收C.去除異味 D.使顏色豐富艷麗2.下列選項中不屬于烹調基本功的是A.刀工精細 B.選料講究C.裝盤熟練 D.翻鍋自如3.細絲的成形規格是A.長2~5厘米,粗細 0.2厘米B.長2~4厘米,粗細 0.1厘米C.長3~6厘米,粗細 0.2厘米D.長2~5厘米,粗細 0.1厘米4.菊花形刀工處理的原料一般適用于A.蒸B.焦熘C.燉D.爆5.以水蒸氣為傳熱介質,成菜質感要求鮮嫩的需要A.大火短時間加熱 B.大火長時間加熱C.中火長時間加熱 D.中火短時間加熱6.原料下鍋后出現大量氣泡并帶有輕微爆炸聲時的油溫屬于A.涼油鍋 B.溫油鍋C.熱油鍋 D.旺油鍋7.具有酸甜適中,回味鮮咸特點的是A.荔枝味 B.魚香味C.家常味 D.糖醋味烹飪類專業課第 1頁(共7頁)8.櫻桃肉屬于A.咸甜味 B.家常味C.甜香味 D.香糟味9.蛋黃糊中蛋黃、淀粉與水的配比是A.1∶1∶1.5 B.1∶1∶0.5C.1∶1∶2 D.1∶1∶110.蘇打漿中原料、蛋清、淀粉、蘇打、水與鹽的配比是A.10∶5∶3∶2∶1∶1B.10∶6∶1∶3∶2∶1C.10∶5∶2∶3∶1∶1D.10∶6∶3∶1∶2∶111.荔枝花刀剞入原料時刀紋深度為原料的A.4/5B.3/5C.1/2D.3/412.扒廣肚勾芡時用的是A.厚芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡13.夾沙廣肚配菜的方法是A.疊B.包C.擺D.扣14.掐菜雞絲的烹調方法是A.軟熘B.生炒C.滑熘D.滑炒15.燒三樣的烹調方法是A.紅燒B.白燒C.干燒D.白扒16.制作拔絲類菜肴時原料與糖的比例一般是A.10∶4B.10∶5C.10∶6D.10∶3烹飪類專業課第 2頁(共7頁)17.每桌筵席按十人算,每人所進食的主料、配料、點心總量約A.400克~500克B.500克~600克C.450克~550克D.600克~700克18.違背筵席上菜一般原則的是A.先涼后熱 B.先上口味濃厚的C.先上菜肴 D.后上飯菜19.制作扒類菜肴的火候一般選用A.旺火B.大火C.中火D.小火20.制作茶香墨魚皇絲條采用的是A.凝膠技術 B.煙熏技術C.薄脆技術 D.低溫技術21.屬于廣式風味流派面點的是A.銀絲卷 B.千層油糕C.蘿卜糕 D.翡翠燒賣22.肉餡多用水打餡的面點是A.黃河流域面點 B.長江流域面點C.珠江流域面點 D.松花江流域面點23.雞粒盞的上餡方法是A.注入法 B.填入法C.蓋澆法 D.裝入法24.百果年糕的成形方法是A.滾粘B.鑲嵌C.鉗花D.模具25.三鮮伊府面的成形方法是A.抻B.切C.削D.撥烹飪類專業課第 3頁(共7頁)26.三丁包子中顆粒最小的丁是A.肉丁 B.雞丁C.筍丁 D.香菇丁27.五仁餡加入糕粉拌勻后要放置才可以使用。A.15分鐘B.20分鐘C.25分鐘D.30分鐘28.制作金魚餃的頭部時,面坯這一端要平分A.兩份B.三份C.四份D.五份29.大酵面的面肥與面粉的比例為A.1︰0.1~1︰0.3B.1︰0.0 內容來自淘豆網www.kpwxny.live轉載請標明出處.
上海十一选五走势图 www.kpwxny.live